Sebzelerinizi gurme şef gibi hazırlamanın 4 yolu

Sebzelerini ye. Çocukken tekrar tekrar duyduğumuz bir ifade. (Ve yetişkin olarak duymaya devam et!) Neyse ki, yeni nesil şefler sayesinde, bitki bazlı pişirme asla daha iyi görünmedi veya tatmadı.

New York'taki Piora'nın yönetici şefi Christopher Cipollone, “Sebze pişirmek geleceğin dalgasıdır” diyor. Bilmelidir: Michelin yıldızlı şef, yapraklı yeşillikler, kök sebzeler ve saplar üzerinde büyüyü çalışma yeteneği nedeniyle "sebze şamanı" olarak adlandırıldı, onları mutfak sanat eserlerine dönüştürdü. Aslında, o kadar çok lokanta vejetaryen yemekler istiyordu ve Piora'da yeni bir bahçe esintili prix fixe menüsü yarattı ve sezonun en iyi pazar ürününü öne çıkardı.

“Orada olanlarla yeni şeyler yapıyoruz” diyor. "Günlük şeylerden [ilham] alıyorum. Bir parktan geçersem ve belirli bir şekilde düzenlenmiş bir çiçek yatağı görürsem, böyle görünen bir şeyi nasıl başarabiliriz ve lezzetli tadı?”Restoranın Pazarı Salatası Alın: Karamelize Kudüs Enginar“ Toprak ”ve Bin Ada benzeri sosların üstünde turşu, haşlanmış, kavrulmuş, kurutulmuş ve çiğ sebzelerin bir kombinasyonu. Buzdolabında oturan solmuş mesclun karışımının kapsayıcısından çok uzak.

Ama şef olmana gerek yok New York Times-Özellikle çiftçi pazarına bir gurme gözüyle nasıl yaklaşacağınızı biliyorsanız, lezzetli sebzeler sunmak için onaylanmış restoran.

Yeşil oyununuzu evde yükseltmeye hazır? Chef Cipolone, sebzelerinizi Haute Mutfağı'na dönüştürmek için 4 ipucunu paylaşıyor.

1. Kaynaktan Satın Alın

Cipolone, haftadan haftaya sezonda ne olduğunu bilmek için mutfak eğitimine sahipken, doğrudan yerel çiftçi pazarındaki kaynağa gidebilirsiniz. “Çiftçilerle konuşmak kesinlikle gitmenin yolu” diyor şef. "Ürünleri hakkında konuşmaktan çok mutlular. Bununla gurur duyuyorlar."

Onlara şu anda neyin iyi olduğunu ve o gün için en kaliteli sebzelerinin ne olduğunu sorun. "Ekstra çaba harcarsan buna değer. Çiftçi pazarından gelen havuç, bakkalda plastik bir torbada oturan havuçtan çok daha iyi tadı olacak ”diyor.

2. Bir et yiyen gibi düşün

Sebzelerin sadece bir garnitürde olmak zorunda değil, yıldız faturalandırmalarına izin verin. “Ona [yemeğin] eti gibi bakarsanız, sebzeyi yorumlamanın harika bir yolu” diyor Cipolone.

Bunu yapmanın bir yolu? Sebze bütününü pişirin. Cipolone, düşük ateşte tüm karnabaharın tüm kafasını yavaşça ızgara yapmayı sever. Cipolone, “Bu konsantre olacak ve karnabadan çok fazla lezzet çıkaracak” diyor. Örneğin bir tandoori versiyonu, karnabaharın Hint baharatlarıyla doğal maçını oynuyor. (Sadece karnabaharı köri tozu, biraz yoğurt ve limon suyu ile ızgaraya koymadan önce baharatlayın. Şef diyor.) Bittiğinde, dilim ve et gibi servis yapın.

Cipollone'dan bir başka şaşırtıcı fikir: Rutabaga ve kereviz kökü gibi büyük kök sebzeleri pişirin (bir bütün balık gibi, tuz ve karabiberle kaplayarak) ve sonra onları rigatoni üzerinde servis edilen sosis benzeri bir ragu haline getirin. “[Çanak] sebzeyi gerçekten et gibi tedavi etti ve hatta dokusu vardı çünkü tuz kabuğu gerçekten lezzetleri yoğunlaştırdı” diyor.

3. Yemeğinizle oyna

Anneniz çocukken yemeğinizle oynadığınızda bunu sevmemiş olsa da, deneme bir yetişkin olarak mutfak becerilerinizi geliştirmenin anahtarıdır (ve Cipolone'un mutfağındaki şeflerden beklediği şey budur). "Çiğ, kavrulmuş, ızgara, haşlanmış ve seçilmiş olabilir mi?? Bir püre haline getirebileceğin hurdalar var mı?" O sorar. "Biraz ekstra zamanınız varsa ve gerçekten düşünürseniz, bazı harika şeyler bulabilirsiniz."

Bu baharatlar için de geçerli. “Farklı baharatların ve lezzet profillerinin bulunduğu farklı etnik mutfaklara baktığınız yer burası,”. Öyleyse devam edin, baharat rafınızdan zerdeçal Garam Masala ve Harissa.

Ve şüpheye sahip olduğunuzda? Çiğnemek! Cipolone, “Butternut kabakından rampalara, karnabahara kadar her şeyi turşuyoruz” diyor. Koruma sadece sezon dışı sebzelere kendinizi tedavi etmenizi sağlamakla kalmaz (merhaba, kış ortasında toplanan rampalarla tost ricotta!) ancak bir yemeğe ciddi lezzet eklemenizi sağlar. “Bir tabakta istediğiniz yerde asitlik patlamaları ekleyebilir ve ekleyebilirsiniz” diyor.

4) Görünüşe gitme

Piyasadaki parlak ve resim mükemmel meyve ve sebzelere direnmek zor olsa da, “çirkin” sebzeleri göz ardı etmeyin.

"Çirkin ve çürük arasında bir fark var. Çirkin hakkında konuşurken, iki farklı şekilde yetiştirilen bir yaban havucu gibi, düzgün olmayanlardan bahsediyoruz ”diyor Cipollone. Şef, sadece gıda atıklarını azaltmak için değil, bu organik sebzeleri kullanma fırsatlarına atlıyor. Tek tip olmayan bileşenlerin kendilerini serin sunumlara ve lezzetlere borç verdiğine inanıyor. "Bazen bir uçta bir havuç daha şişmandır ve diğer tarafta gerçekten küçüktür. Pişirdiğinizde iki farklı doku olabilir."

Ve bir resim çekecek kadar ilginç görünen her şey-bundan daha restoran gibi olabilir?!

BTW, sebze pişirmenin en sağlıklı yolunu biliyor musunuz?? Ve eğer gerçekten karıştırmak istiyorsanız, sebze açısından, işte "IT" (deniz) yeşil, deniz yosunu-geri çekilmeleri için bir rehber.