Ekmek uzun fermantasyonunun tadını çıkarmanın glutensiz yolu

Melissa Sharp 36 yaşında meme kanseri teşhisi konduğunda, erkek arkadaşı iş ortağı diyetini elden geçirdi. Organik yeşil meyve suları, probiyotikler ve otla beslenen et vardı; Şeker, süt ürünleri ve işlenmiş yiyecekler çıktı. "Diyetimi ve hayata tüm yaklaşımımı değiştirdim ama her zaman pişirmeyi, tarifleri değiştirmeyi, şekeri düşürmeyi, lifleri arttırmayı veya farklı tahılları kullanmayı sevdim," diyor Sharp, patlayan "uzun fermente" fırın Oxford, Londra.

Öyleyse, uzun fermantasyon nedir? Özetle, doğal olarak meydana gelen maya ve ticari mayaya dayanan gerçek bir maya başlatıcısı kullanarak ekmekler ve diğer fırın ürünleri pişiriyor, Sharp'ın fırınları. (Ayrıca herhangi bir rafine şeker kullanmamaya kararlıdırlar ve sadece taş zemini, önceden sanayileşmiş tahıllar.)

"Uzun fermente ekmek yaptığınızda, kan şekerini eğmez ve içinde daha fazla magnezyum, çinko, demir ve b12 var," diyor Süper somunlar ve basit ikramlar, Ekmek, çörek, kek, kurabiye ve daha fazlası için ağız sulandıran tarifler koleksiyonu, baş fırıncı Lindsay Stark.

Nasıl çalıştığı oldukça basit: Modern Baker'ın ekmeklerinde ve fırın ürünlerinde kullanılan dostça bakteriler, şekeri hamurda yer, gerçekten tükettiğiniz toplam şeker miktarını azaltır ve aynı zamanda ekmek içindeki gluteni parçalamaya başlar. Sonuç olarak, "sindirimi çok daha kolay" diyor Stark, gluten toleranslı müşterilerinin birçoğunun ekmeklerinin sorunsuz bir şekilde tadını çıkarabileceği gibi, çölyak hastalığı olan insanlar için hala uygun değil.

Evde kendi maya başlatıcınızı yapmak, daha başlangıç ​​dışı gibi geliyor (yüksek sesle gülmek) korkma, diyor Stark. "İnsanlar hamile marşının ne kadar esnek olduğunu fark etmiyorlar. Aylarca buzdolabında bıraktım. Gerçekten çok esnekler ve bir kez gittikten sonra, ihtiyacınız olduğunda onu çıkarabilirsiniz."

Evde kendi uzun süreli ekmeğinizi yapmakla ilgileniyorum? Pancar ve lahana turşusu için tarifi almak için okumaya devam edin.

Pancar ve lahana maya

1 somun yapar

"Biraz ısırığı var. Biraz daha asidik ve tuzlu, "diyor Sharp. İkili, ekmekteki dünyevi lezzetin sandviçlerde ve avokado tostunda gerçekten iyi çalışmasını sağladığını söylüyor. Ayrıca, bakkalın soğutulmuş bölümünden satın aldığınız yüksek kaliteli çiğ lahana turşusu kullanmanızı ve ekmeği yaparken, "lahana turşusu iyice boşaltın veya hamur çok gevşek olacak ve meyve suyunun asitliği gluteni etkileyebilir gelişim."

İçindekiler
1. Gün: Buğday başlatıcı yapmak için:
1 çay kaşığı beyaz ekmek unu
1 çay kaşığı ılık su (90 ila 99 ° F)

2. gün:
1. günde buğday başlatıcısı
1 çay kaşığı beyaz ekmek unu
1 çay kaşığı ılık su, (90 ila 99 ° F)

Tarif başlatıcı yapmak için:
8 1/2 yemek kaşığı beyaz ekmek unu
5 yemek kaşığı ılık su (90 ila 99 ° F)
Aktif buğday başlatıcısı (yukarıda)

Ekmeği yapmak için:
5 1/2 oz. Önceki günün tarifi başlatıcısı
12 oz. çiğ pancar, soyulmuş ve püre
3 1/4 su bardağı beyaz ekmek unu
1 1/2 yemek kaşığı Himalaya pembe tuz
3 1/2 oz. Çiğ lahana turşusu, mümkün olduğunca çok sıvıdan boşalmış

1. Gün: Buğday başlatıcısını yapmak için
1. Un ve suyu bir kapta bir kapakta karıştırın. Ellerinizle karıştırmak bir kaşıkla daha iyi çalışacaktır. Herkes doğal olarak ellerinde meydana gelen maya var, bu yüzden bu marşına gerçek bir destek verebilir. Karışımı gece boyunca oda sıcaklığında bırakın.

2. Kapakla ört ama hava geçirmez hale getirmeyin. Kapak kısmen bitmiş bir vidalı kavanoz mükemmeldir. Havadaki mayaların içeri girmesini istiyorsunuz, ancak karışımın kurumasını önlemek istiyorsunuz.

2. gün
1. 1. günden itibaren karışımın yarısını atın. Bunun nedeni, orijinal karışımın ağırlığından daha fazla un ekleyerek, başlangıçtaki bakterileri/mayanını yiyeceklerle neredeyse bunalmak istiyorsunuz. Bunu daha fazla un ve ılık su ekleyerek yapabilirsiniz ve atmadan yapabilirsiniz, ancak çok hızlı bir şekilde aşırı miktarda marş ile sonuçlanırsınız.

2. Un ve suyu kalan karışıma karıştırın ve gece boyunca oda sıcaklığında tekrar bırakın.

3. ve 4
1. Şimdiye kadar marşının içinde kabarcıklar olduğunu fark etmelisiniz. Bu hazır olduğu anlamına gelir. Asidik veya sevimsiz kokuyorsa endişelenmeyin, bu tamamen normaldir ve her başlangıç ​​kendi benzersiz kokusunu yaratacaktır. Şimdi, önümüzdeki yıllarda kullanacağınız sağlıklı mikropların kendi yaşamı, köpüren kavanozu var.

2. Marş açık bir şekilde köpürmüyorsa, kabarcıklanana kadar 2. Gün'yi tekrarlamaya devam edin. Oldukça az sayıda faktör, başlangıç ​​mayasının aktive edilmesinin ne kadar sürdüğünü, sıcaklık ana olanlardan biri olduğunu etkileyebilir. Başlangıçtan soğuk koşullarda başlarsanız, devam etmek daha uzun sürebilir.

Tarifi başlatan yapmak için
1. Un ve suyu marş motorunun tüm miktarı ile karıştırın ve gece boyunca oda sıcaklığında gevşek bir şekilde kapalı bırakın.

Ekmeği yapmak için
1. Büyük bir kapta, tarif marşını pancar püresi ile birleştirin ve hafifçe karıştırın.

2. Başka bir kasede, un ve tuzu birleştirin.

3. Un karışımını ilk kaseye ekleyin ve bir hamur oluşana kadar bir el kullanarak karıştırın. Bu sadece birkaç dakika sürer. Sadece bir elini kullanmak iyi bir fikirdir, diğerini mutfak eşyaları kullanmak için temiz bırakır. Tüm unun karıştırıldığından emin olmak için kasenin etrafında plastik bir hamur kazıyıcı kullanın. Kaseyi duş kapağı veya nemli bulaşık havlusu ile örtün ve dinlenmesine izin verin.

4. Beş ila 10 dakika sonra hamura kaseye bir kat verin. Hamurun onlara yapışmasını önlemek için hafif ıslak eller kullanın. Hamurun bir bölümünü yana çekin ve topun ortasına katlayın. Başlangıç'a dönene kadar hamur topunun etrafında dolaşmayı tekrarlayın (dört veya beş kat). Hamuru baş aşağı çevirmek, kaseyi örtmek ve beş ila on dakika daha bırakmak için kazıyıcıyı kullanın. Bunu iki kez tekrarla. Üçüncü ve son kat için, süzülmüş lahana turşusu hamura ekleyin ve iyice dağılacak şekilde iyi katlayın. Son kattan sonra kaseyi tekrar örtün ve bir saat dinlenin.

5. Hamuru kaseden hafifçe unlanmış bir tezgah üzerine çevirin. Hamurun bir tarafını uzatın ve ortasına katlayın. Bunu hamurun dört “tarafının” her biriyle tekrarlayın. Hamuru kaseye baş aşağı koyun ve bir saat daha dinlendirin.

6. Uzun bir rustik somunu şekillendirme: Hamuru hafifçe unlanmış bir tezgahın üzerine çevirin ve iki eli kullanarak uzun, düzleştirilmiş bir oval şekle doğru uzatın. Hamurun bir ucunu al ve ortasına katlayın. Diğer uçla tekrarlayın, böylece hamur artık bir dikdörtgene benzeyecek. İki uç ortada biraz örtüşmeli. Dikdörtgenin üstünü size doğru çekin ve katlayın, böylece aşağı yolun üçte birini kapsar. Hamuru başparmaklarınızla sok. Sosis şekliniz olana kadar bunu tekrarlayın. Hafifçe sıkmak için yuvarlayın ve şekli mümkün olduğunca bile yapın.

7. Oval bir prova sepetini hafifçe unlayın ve hamuru dikiş yukarı bakacak şekilde ve altta pürüzsüz tarafı yerleştirin.

8. Bu noktada fırında Sharp, bir gecede yavaşça kanıtlaması için hamuru serin geciktirici dolabına koyar. Bu, daha fazla lezzet geliştirmesine ve daha fazla gluten ve fermentleri “daha ​​fazla probiyotik nitelikleri“ önceden ”olarak daha da sağlıklı hale getirmesine yardımcı olur. Geciktiricilerinin versiyonunuz buzdolabınızdır ve prova sepetini gece boyunca, bulaşık havlu veya duş şapkasıyla kaplı olarak bırakabilirsiniz. Fırını ısıtırken dışarı çıkar. Soğuk alması iyi. Bununla birlikte, işleri biraz hızlandırmayı tercih ederseniz, bu aşamada hamuru, az ya da çok iki katına çıkana kadar sıcak bir yerde (ideal olarak 75 ° F) bırakabilirsiniz. Bu iki ila dört saat sürmeli. Hamur yeterince kanıtladığını test etmek için parmağınızı yaklaşık birkaç inç bastırın, sonra çıkarın. Hamur yavaşça geri iterse hazır olur. Hızlı bir şekilde geri yayılırsa, yetersiz durdurulur. Hiç geri dönmezse, aşırı dayanıklıdır. Bu konuda yapabileceğin pek bir şey yok. Ekmek yenilebilir olacak, ancak çökmeye daha yükümlü olacak.

9. Fırını 480 ° F'ye veya fırınızdaki en yüksek sıcaklığa önceden ısıtın. Isıtma için fırının altına bir kavurma tavası yerleştirin. Bir fincanı su ile doldurun ve bir tarafa kullanıma hazır bir tarafa yerleştirin. Ayrıca ısınmak için fırına düz bir fırın tepsisi koyun.

10. Fırın sıcaklığa geçtiğinde, sıcak fırçalık tabakasını çıkarın, hafifçe unla tozlayın ve daha sonra hamuru prova sepetinden tabakaya çevirin. Hamuru keskin bir bıçakla eğrin. Sıkışırken hızlı, pürüzsüz bir eylem kullandığınızdan emin olun; Hamurda görme. Bu size çok daha temiz bir çizgi verecek.

11. Fırın tepsisini fırına yerleştirin ve bardak suyu önceden ısıtılmış kavurma tavasına dökün. Bundan nem hamuru daha hafif hale getirir, kabuğun ayarlanmasına yardımcı olur ve ona hoş bir parlaklık verir.

12. Sıcaklığı 465 ° F'ye çevirin ve yaklaşık 40 dakika pişirin. Ekmeğin pişirilip pişirilmediğini kontrol etmek için altına dokunun-içi boş ses çıkarmalı.

13. Ekmeğin yemeden en az bir saat soğumasını bekleyin. Hala sıcak olduğunda yerseniz, yerleşmeyecek ve sindirilmesi daha zor olacak.

Yeniden basıldı Süper somunlar ve basit ikramlar Penguin Random House LLC'nin bir bölümü olan Penguin Publishing Group'un bir baskısı olan Avery ile Düzenleme ile. Telif Hakkı © 2018, Melissa Sharp.

Daha sağlıklı ekmekler ve pişmiş ürünler nasıl yapacağınız konusunda daha fazla intel arıyorsanız, bu parçayı Los Angeles'ta fermente ekmek satan bir kadın fırıncı ve bir pasta şefi gibi pişirme için bu glutensiz kılavuzda göz atın .