Dünyanın En İyi Şefleri Neden Devlet Okulları için Michelin Star restoranlarından ayrılıyor?

Pizza ve Soda Daily Hizmet Veren kafeteryalar kesinlikle yardım etmiyor, bu yüzden eski New York şehri öğretmeni Nancy Easton 13 yıl önce okullarda (Wits) Wellness'i kurdu. Kâr amacı gütmeyen kuruluş, sağlıklı yiyeceklere daha fazla erişim sağlar ve çocuklara mezun olduktan çok sonra öğrencilerle kalacağını umdukları sağlıklı alışkanlıklar öğretir. Kuruluşundan bu yana, Wits bir okuldan 122'ye ulaştı ve New York, New Jersey, Florida ve California'da 60.000'den fazla öğrenciye ulaştı.

Eaton'ın misyonu Oceana Executive Chef Bill Telepan'a Wits'in Yönetici Şefi olarak oturum açması için, besin yoğun yemeklerin alternatif bir menüsünü oluşturmak için Eğitim Bakanlığı ile birlikte çalışarak. Diğer üst düzey şefler, yemek pişirme öğreticileri öğreterek yeteneklerini programa ödünç verdiler: Tereyağ yöneticisi şef Alex Guarnaschelli, beslenme uzmanı ve TV kişiliği Ellie Krieger ve Natural Gourmet Enstitüsü'nden Ann Nunziata.

“Son 10 yılda Wits ile çalışıyorum, sağlık etrafındaki konuşmalar kesinlikle değişti,” diyor Telepan programın etkisi. "Ebeveynler obezite ve onunla ilişkili hastalıkları biliyor. Sorun sağlıklı gıdalara erişimdir."Bu yüzden Wits okulları giriş noktası olarak kullanıyor.

Ancak şefler sadece kafeterya menüsünün değişikliklerini topluluklarına geri vermenin bir yolu olarak görmüyor (ve bir sağlık krizini geri çevirmenin)-aynı zamanda sağlam bir iş modeli olduğunu kanıtlıyor. Organik gıda markası (mantar yetiştiren kitleriyle de bilinir) Roots to the Roots, New York, Chicago, Dallas ve Los Angeles gibi büyük şehirlerdeki okul bölgeleriyle Kellogg'un yerine biyodinamik tahıllarının servis edilmesi için çalışıyor. Çocuklarla kör bir tat testi kazandıktan sonra, New York City tüm devlet okullarında hizmet etmeye başladı. Senaryo, hem daha sağlıklı kahvaltılara erişen hem de köklere geri dönen, şimdi büyük miktarda ürünü taşıyan çocuklar için bir kazançtır.

Okul mutfaklarının nasıl çalışıldığını değiştirmek

Brigaid ile okul bölgeleri, bir şefin gelmesi ve okulun yemek servisini denetlemesi için belirli bir ücret öder. (Şefler daha sonra bordrolarında okul bölgesinin çalışanları olur.) "Fikir başladı çünkü her gün birçok insan için yemek yapmanın bir yolunu arıyordum," diyor Giusti, Gerçekten beslenin ve biriyle ilgilen-değil, sadece güzel bir yemek yaparak (bir çok güzel yemek) arada bir.

Brigaid için Giusti, eski kahvenin ülke pazarı şefi Ryan Kennedy, Newport Restoran Grubu Yöneticisi Sous Chef Nisan Kindt ve Kopenhag restoranı Bror Şefi Tyler Guerin de dahil olmak üzere yetenekli bir şef ekibini işe aldı. Ama egolarını ve onların cımbızlarını kapının. Okullarda, basit, senin için iyi yiyecekler çok telaşlı her şeyi gölgede bırakıyor.

"Geçen yıl okulun ilk gününde, limon suyu ile fırçalanmış ve biber ve kireç lezzetiyle tozlu bir çubuk üzerinde kesme ananasına hizmet ettik. Onları dondurduk, böylece [buz-pop] gibi, "diyor Giusti. "Ama çocukların gerçekten sadece kesilmiş ananas istediği ortaya çıkıyor."

"Bu çocukların adımlarında, tepsisinde bir şey olduğunda heyecan duyuyorlar."-Chef Dan Giusti

İster inanın ister inanmayın, öğrenciler sağlıklı yiyecekler için açlar (kelimenin tam anlamıyla). Giusti, federal düzenlemelerin okulların beş gıda kategorisi yapmasını gerektirdiğini açıklıyor: süt, meyve, bir sebze, bir protein ve bir tahıl. Her çocuk tabağını doldurmak için bu şeylerden üçünü seçmeli ve biri meyve veya sebze olmalı. Ama çoğu zaman, yemek gerçekten yemek isteyecek kadar iştah açıcı değil. Örneğin, meyve seçeneğinin genellikle sicilin sonunda düşük kaliteli bir elma olduğunu söylüyor. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, çocuklar onu alır ve sonra sadece çöpe atar. Ama meyve doğranmış ve basit bir şeyle giyindiğinde, onu yiyecekler. "Şimdi, çocuklar aslında yapmaları gerekenden daha fazla meyve alıyorlar-iki ya da üç porsiyon alıyorlar," diyor Giusti.

Lezzetli, besleyici ve uygun maliyetli yiyecekler sunmak için (Brigaid, her yemeği 1 doların altında üretir), Giusti ve onun takım seviyesi yükseliş yemekleri, makarna, blts, bestelenmiş salatalar ve mısır ekmeği gibi ısınmış hamur işleri zaten aşina. ve bisküvi. Giusti, "Bu çocukların adımlarında, tepsisinde heyecan duydukları bir şey olduğunda ekstra bir pep görebilirsiniz." Diyor Giusti. "Kelimenin tam anlamıyla yüzlerinde her şeyin ne kadar keyif aldıklarını görebilirsiniz."

Ama bunu ona vurguluyor, en önemli ilişkiler bu. "İnsanlarla etkileşimler, yiyecekle etkileşimlerin her zaman daha önemli olacak" diyor. "Şef olarak, bunu düşünmek istemiyorsun ya da bunu söylemek. Yarattığınız yemeğin insanlar için hayat değiştiren bir şey olacağını düşünmek istiyorsunuz. Ama günün sonunda insanlar."

Hafta sonu yemenin neden de ilgiye ihtiyacı var

Halkın bootcamp kurucusu ve 30 saniyelik beden Yazar Adam Rosante, bir arkadaşı ona Harlem'deki bir okuldan bahsettiğinde şok oldu, burada öğrencilerin çoğunun Pazartesi'den Cuma günleri arasında federal olarak sübvanse edilmiş bir programlara kadar üç öğün de yedikleri ve daha sonra hafta sonları yiyecek hiçbir şey olmadığı için şok oldu. "Bu bir abartı değil" diyor. "Kelimenin tam anlamıyla cuma günü okuldan ayrılıyorlar ve Pazartesi gününe kadar tekrar yemek yemiyorlar."

ABD'deki altı çocuktan biri, yıl boyunca bir noktada yemeğe erişim eksikliğinden muzdarip. "Yaklaşık 21 milyon çocuk okulda ücretsiz veya azaltılmış öğle yemeği alıyor ve bunlardan yaklaşık 10 milyonu da ücretsiz kahvaltı alıyor. Okullar kapandığında, bu çocukların yaklaşık 18 milyonu yaz aylarında ücretsiz yemeklere erişimini kaybediyor, ". Ve aynı sorun her hafta sonu yüzeyler.

"İyi niyetleri olan birçok insan [aslında yardım etmeyin] çünkü besin fakir tavuk parmaklarını yemeye alışkın olan ve çocuklar onu yemek istemeyen bir çocuğun önüne bir tabak lahana koyarlar."-Adam Rosante

Rosante soruna basit bir çözüm buldu: İhtiyaç sahibi çocuklara her Cuma yiyeceklerle dolu işaretsiz bir sırt çantası (bir damgalamayı önlemek için) vermek için hafta sonu boyunca onlara dayanmak için. Kâr amacı gütmeyen yeni Good Eats şu anda yukarıda belirtilen Harlem Okulu'nda pilotluk ediliyor. Her sırt çantasının içinde Cumartesi ve Pazar günleri için kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği ve iki atıştırmalık var. Sonra, Pazartesi sabahı, çocuklar hafta sonunda yeniden doldurulacak sırt çantalarını geri getiriyor.

"Genellikle, kahvaltı tam tahıllı bir yulaf ezmesidir, öğle yemeği tipik olarak sebze açısından zengin bir çorba, atıştırmalıklar bir meyve ve tam tahıl atıştırmalıktır ve akşam yemeği, yaşayan bir protein ve tavuk ve pirinç gibi nişastalı bir tahıldır." Rosante diyor. Giusti'nin basit tutma mantrasını yansıtır: "İyi niyetli birçok insan [aslında yardım etmeyin] çünkü besin fakir tavuk parmaklarını ve Çocuklar onu yemek istemiyor."Giusti gibi, anahtarın zaten bildikleri ve sevdikleri besin açısından zengin yiyecek versiyonlarını sağladığını vurguluyor.

Eğer düşünürseniz, şimdi istediğiniz yiyeceklerin çoğu muhtemelen çocukken en sevdiğim yiyeceklerdi. (Merhaba, gooey mac ve peynir!) Çocukların sınıfta öğrendikleri önemlidir ama kafeteryada öğrendikleri bu yüzden budur.

Evde yemek söz konusu olduğunda, çocuğunuzun gıda hassasiyetine sahip olduğunda yemek planı nasıl yapılır. Ve gerçek çocuğunuzu vegan yetiştirmenin sağlıklı olup olmadığını cevaplayın.