Mum 79 yemek kitabı seitan piccata'dan bir tarif

Candle 79'un sıcak beklenen yeni yemek kitabını satın almadan önce bir tarif denemek istiyorum? Bu seitan piccata- restoranın en ünlü yemeği.

“Uzun zamandır hizmet ediyoruz ve insanlar içeri girip şimdiye kadar yaşadığım en iyi dana eti” diyor Candle 79'un ortak sahibi Joy Pierson.

Seitan Piccata

6 seitan pirzola (yaklaşık 11⁄2 £; aşağıdaki tarif)
Tarama için tam buğday unu
6 yemek kaşığı ekstra virgin zeytinyağı
1⁄4 bardak kıyılmış arpacık
1⁄4 su bardağı ince dilimlenmiş pırasa, beyaz ve soluk yeşil parçalar
1 çay kaşığı deniz tuzu
1⁄2 çay kaşığı taze öğütülmüş biber
1 çorba kaşığı ağartılmamış çok amaçlı un
3⁄4 fincan beyaz şarap
1⁄4 fincan kapari, boşaltılmış
2 su bardağı sebze stoğu veya su
1 defne yaprağı
1 yemek kaşığı kıyılmış taze düz yapraklı maydanoz, artı 1⁄Garnitür için 4 su bardağı kıyılmış taze düz yapraklı maydanoz (isteğe bağlı)
1 çay kaşığı kıyılmış taze kekik yaprakları
1⁄8 çay kaşığı zerdeçal
1⁄4 su bardağı taze sıkılmış limon suyu
Garnitür için kapari meyveleri
Garnitür için 1 limon, ince dilimlenmiş (isteğe bağlı)

Servis 6
Tüm buğday unundaki pirzolaları tarayın, herhangi bir fazlalığı sallayarak. Yüksek ateşte büyük bir sote tavasında 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Pirzolaları ekleyin ve gevrek ve altın kahverengi olana kadar pişirin, tarafta 1 ila 2 dakika. Pirzolaları tek tek tabaklara veya bir tabağa yerleştirin.

Kalan 4 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte başka bir sote tavasında ısıtın. Arpacık soğanı, pırasa, tuz ve karabiber ekleyin ve yumuşak ve yarı saydam olana kadar sote, 5 ila 7 dakika. Çok amaçlı un ekleyin ve bir roux yapmak için sürekli karıştırarak 2 dakika pişirin. Tavayı deglaze etmek için şarabı ekleyin ve unu dahil etmek için iyice karıştırın. Kapari, stok, defne yaprağı, kıyılmış maydanoz, kekik, zerdeçal ve limon suyunu ekleyin ve sos hafifçe parlak hale gelene kadar orta ateşte pişirin, yaklaşık 10 dakika pişirin.

Sosu servis tabaklarına kaşıklayın ve pirzolaları sosun üzerine yerleştirin. Kapari meyveleri ve isteğe bağlı doğranmış maydanoz ve limon dilimleri ile süsleyin. Bir kerede servis yapın.

Seitan Pirzolası

7 su bardağı ağartılmamış ekmek unu
3 su bardağı kepekli ekmek unu
41⁄2 su bardağı su
11⁄2 çay kaşığı deniz tuzu
8 su bardağı sebze stoğu veya su
1⁄4 fincan tamari
1 parça Kombu
1 parça wakame

6 ila 8 pirzola yapar, yaklaşık 11⁄2 £

Unları bir kaseye koy. Suyu ve tuzu karıştırın ve unu ekleyin. Karışım bir hamur topu oluşturana kadar karıştırın. Güzel bir topunuz olduğunda, su ile örtün ve 1 saat bekletin.

Suyu dökün ve su neredeyse berrak olana kadar hamuru soğuk akan su altında durulayın. Hamuru 2 topa bölün.

Stoku büyük bir çorba tenceresine koyun ve kaynatın. Tamari, kombu ve wakame ekleyin ve ısıyı azaltın. Hamur toplarını ekleyin ve sağlamlaşıncaya ve kolayca dilimleyene kadar 2 saat boyunca ortaya çıkarılmış, pişirin.

Seitan'ı hemen kullanmıyorsa stoktan stoktan stoktan boşaltın. Seitan'ı bir kaseye aktarın, örtmek için yeterli soğuk su ekleyin ve yaklaşık 10 dakika bekletin. Seitan'ı boşaltın ve 1'e dilimleyin⁄2 inç kalınlığında pirzola.

Seitan'ı bu noktada kullanmıyorsanız, 1 aya kadar buzdolabında kapalı 4 fincan ayrılmış stokta (dilimlenmiş veya sislenmemiş) saklayın. Alternatif olarak, pirzolalar 3 aya kadar donabilir (stok olmadan).

Candle 79 Yemek Kitabı'ndan izniyle yeniden basıldı: New York'un önde gelen sürdürülebilir restoranından Modern Vegan Classics. Telif Hakkı © 2011, Joy Pierson, Angel Ramos ve Jorge Pineda. Crown Publishing Group'un bir izi olan Ten Speed ​​Press tarafından yayınlandı, Berkeley, CA. Fotoğraf Kredisi: Rita Maas