Herhangi bir yağ ile yemek pişiriyorsanız, duman noktaları hakkında bilgi sahibi olmanız gerekir

Bir şeyi ısıtmaya devam ederseniz (bu durumda bir yağ) duman noktasını geçerse, yağın içine o kadar çok enerji koydunuz ki, içindeki parçacıklar parçalanmaya başlayacak ve yağın kendisi alev alabilir, dr. Farrimond. Bu nedenle, bir yağ dumanı noktasının pişirebileceğiniz maksimum sıcaklık olduğunu ve ideal olarak pişirmenizi bu noktaya gelmeden önce yapmak istediğinizi söylüyor.

Uzmanlar, farklı duman noktalarına sahip farklı yağların birkaç farklı nedeni olduğunu söylüyor. Bunlardan biri değişen yağ asitlerinden kaynaklanmaktadır. Tüm yağların yağ asitleri vardır, ancak yağdan yağdan yağa duman noktasını etkileyen yağ asitlerinin oranları, duman noktasını etkileyen yağdan doymuş diferansa sahiptir, diyor Sharma. Örneğin, keten tohumu yağının omega-6'ların omega-3'lere oranı 1: 4'tür ve 225 ° F duman noktasına sahiptir, avokado oranı 12: 1'dir ve duman noktası 520 ° F'de çok daha yüksektir. Doymuş yağ asitleri söz konusu olduğunda, her karbon iki karbona bağlıdır ve her iki tarafta bağ oluşturan iki hidrojen. Ancak karbonlar birbirleriyle çift bağ yarattığında, doymamış bir yağ asidi haline gelir.

Yağlardaki asit içeriğini belirleyen serbest yağ asitlerinin sayısı-duman noktası bulmacasına başka bir parça daha. Bir yağdaki serbest yağ asitlerinin sayısı ne kadar düşük olursa, duman noktası o kadar düşük olur, diyor Sharma.

Ama hepsi bu değil. Dr. Farrimond, bir yağdaki lezzetini veren tüm parçacıkların faktörü olduğunu söylüyor, örneğin zeytin, ceviz, mısır veya yağın elde edilen bitkiden gelen parçacıklar. Zeytinlerden gelen parçacıklar, örneğin mısırdan farklı parçalanır. Dr. Farrimond, bilim konuşmasında bu parçacıklara "safsızlıklar."İsme rağmen, safsızlıklarını korumak için bir yağ istiyorsunuz çünkü lezzet burası.

En yaygın kullanılan yağların duman noktaları için bir rehber

Her iki dr. Farrimond ve Sharma, her yağ türü için tek tip duman puanları vermenin imkansız olduğunu söylüyor çünkü nasıl işleniyor ve saklandıkları da bir fark yaratıyor. "Örneğin, doğrudan güneş ışığına maruz kalan mutfak tezgahınızda oturan bir yağınız varsa, bu yağın kimyasal yapısı karanlık bir kilerde depolanandan farklı olacak" diyor Sharma. (Kayıt için, tüm yağları güneş ışığının molekülleri parçalayabileceği serin, karanlık bir yerde saklamanızı önerir.)

Bununla birlikte, yağların duman noktalarına ulaşma eğiliminde olan genel bir hiyerarşi var. Aşağıdaki liste kılavuz olarak kullanılabilir:

Avokado yağı: 520 ° F

Kanola: 400 ° F

Hindistancevizi yağı: 350 ° F

Sızma zeytinyağı: 331 ° F (Not: Ekstra virgin zeytinyağı söz konusu olduğunda, bazı bilimsel çalışmalar aslında 475 ° F üzerindeki sıcaklıklara dayanabileceğini göstermiştir.)

Üzüm çekirdeği yağı: 475 ° F

Macadamia Nut Yağı: 410 ° F

Fıstık yağı: 450 ° F

Susam yağı: 410 ° F

Soya Yağı: 450 ° F

Ayçiçek yağı: 450 ° F

Zeytinyağının sağlık yararları hakkında bilgi edinmek için aşağıdaki videoyu izleyin:

"Tehlikeli" duman noktasının ötesinde bir yağ pişiriyor?

Mutfakta asi bir doğanız varsa, yukarıdaki grafiği sadece bir öneri olarak görebilirsiniz. "Kurallar fırıncılar içindir, şefler değil!" Düşünebilirsin. Peki, bir yağın duman noktasını görmezden gelirseniz, sonunda alev alacaktır. Yani, yanmış yemeğe giriyorsanız, devam et ve hemen geç.

Bir yağ duman noktasına ulaştığında, moleküller bozulmaya başlar. Bu, daha az lezzet ve besin elde ettiğiniz anlamına gelir. Ama 'tehlikeli' mi? İnflamasyona neden olan serbest radikaller gerçekten oluşacak mı? Dr. Farrimond, bunu önerecek bazı bilimsel kanıtlar olduğunu söylüyor. "Kanserojenlerin özellikle Acrolein adlı kişinin, yağ belirli bir noktadan önce ısıtıldığında üretildiğine dair bazı kanıtlar var" diyor. "Yani, evet, potansiyel olarak zararlı."

Bu Intel, herhangi bir sağlık bilincine sahip aşçıyı her zaman bir yağın sıcaklığının farkında olmak istemek için yeterlidir. Ancak Sharma, bilmenin tek gerçek yolunun bir termometre kullanmak olduğunu söylüyor. Yağınızın yemek pişirirken kokulu kokmaya başladığını fark ederseniz, bu başka bir işaret. Ve eğer tavan ateşe yakalandıysa, evet, petrolün duman noktasını geçiyorsun.

Ne pişirdiğinize bağlı olarak duman noktası nasıl önemlidir?

Tabii ki asla Sadece yağ ile yemek pişirme ve elbette duman noktasını etkiler. Diyelim ki bir sos yapıyorsun ve en sevdiğiniz otlardan birkaçını karışıma eklemeye karar veriyorsunuz. Otlardaki antioksidanlar, yağları kolayca bozulmaya karşı korumakla bağlantılıdır. "Pişirdiğin diğer malzemeler kesinlikle önemlidir," diyor Sharma.

Yağ dumanı noktasının pişirme yöntemi ile nasıl değiştiğini merak edebilirsiniz. Örneğin, bir yağ, sobanın aksine fırında daha yüksek bir duman noktasına dayanabilir mi?? Dr. Farrimond hayır diyor. Bir duman noktası bir duman noktasıdır ve bu sıcaklığa ulaşma şeklinize bakılmaksızın aynıdır.

Tüm bunları göz önünde bulundurarak, her iki uzman da değerli yağlarını kurtarma eğiliminde olduklarını söylüyorlar-pişirildikten sonra yiyeceklere ekstra ekstra mal olan lezzet dolu olanlar; Petrolün lezzetlerini gerçekten tatmanın en iyi yolu bu. Gerçek pişirme için, ikisi de nötr bir yağa doğru eğildiklerini söylüyor. Sharma üzüntülü petrolü tercih ediyor. "Yüksek bir duman noktası var, ucuz ve kolayca kullanılabilir" diyor.

Bu şekilde, pişirme yapıldıktan sonra daha pahalı yağlardan tasarruf etmek, sadece paradan daha fazla tasarruf sağlar-besin yoğunluğunu ve lezzetini de korur. Ne zaman yağ ile pişirirken, bu arka brülörde tutmak için iyi bir bilgi.

a merhaba! Ücretsiz antrenmanları, kült-fave sağlık markaları için indirimler ve özel kuyu+iyi içerik seven birine benziyorsunuz. Wellness Insiders online topluluğumuz Well+için kaydolun ve ödüllerinizi anında açın.