Gıda bilim adamlarına göre, eritilmiş peynir ve bağlı peynir beslenme açısından özdeştir-ama burada erimiş tadı daha iyi olur

Bu arada, başka bir çalışma, yemeğin dokusunun, lezzetinden daha önemli olmasa da eşit derecede olduğunu göstermektedir. (Süzme peynir rönesansında mücadele eden başka biri?) “Hollanda'da, gıda bilimcileri tatlıların kremasını incelediler ve test deneklerinin daha pürüzsüz olanlara daha fazla çekildiğini buldular”. Husain diyor. Bu nedenle, eritilmiş peynirin muhallebi ile çok fazla doku benzerliği olduğunu ve benzer bir tepkiyi tetikleyebileceğini açıklıyor. “Dili kaplayan dokunun, eritilmiş peynirin sıcaklığı ile birlikte, tat tomurcuklarının kaydedilenleri ve dolayısıyla beyne bulaşan şeyi, özellikle de artan hissi arttırdığı düşünülüyor” diyor.

Dahası, Londra merkezli bir gıda bilimcisi ve Nali Consulting'in CEO'su Natalie Alibrandi, Myting Cheese'in lezzet profilini tamamen değiştirebileceğini ve bu da zevkini algıladığımızı etkileyebileceğini söylüyor. Alibrandi, “Peynir ısıtıldığında ve böylece eriyken, peynir açıldığında mevcut olmayan çeşitli uçucu bileşikleri serbest bırakıyor” diyor.

“Isıtmalı peynirdeki uçucu bileşiklerin yüzdeleri, soğuk peynir ve asetoin gibi soğuk peynirde bildirilenlerden farklı, soğuk edam peynirinde bol miktarda aroma bileşikleri. Heksadekanoik asit ve butanoik asit soğuk edam peynirinde daha bol miktarda serbest yağ asiti olsa da, ”diyor Alibrandi. Dr. Husain ayrıca, erime veya ısıtma peynirinin, aksi takdirde UMAMI olarak bilinen ve aksi takdirde sağlam formunda gizlenecek daha fazla lezzeti serbest bırakmaya yardımcı olabileceğini kabul eder.

Alibrandi, tüm erimiş peynirlerin aynı şekilde tepki vermeyeceği uyarıları. “Her peynir, kazasının [süt ve süt ürünlerinde bulunan bir protein] yapısının farklı termodinamik özellikleri nedeniyle farklı şekilde erir. Peynir erimiş olduğunda, kimyasal değişikliklere uğrar: proteinler ve yağlar daha akıcı olmak için parçalanır, katı yağ globülleri sıvı olur ve bu daha pürüzsüz bir doku ve ağız hissi yaratır ”diyor.

Peynir erimiş olduğunda, kimyasal değişikliklere uğrar: proteinler ve yağlar daha akıcı olmak için parçalanır, katı yağ globülleri sıvı olur ve bu daha pürüzsüz bir doku ve ağız hissi yaratır.”-Natalie Alibrandi, gıda bilimcisi

Bununla birlikte, peynirler kompozisyonlarına bağlı olarak farklı tepki verecek olsa da, Alibrandi bir şeyin kesin olduğunu söylüyor: onları ısıtmak, farklı lezzetleri, aromaları ve karmaşıklığı serbest bırakacak.

Alibrandi'ye göre, eritilmiş peynirlerin çoğunun en uzatılmamış peynirden daha fazla keyif alabilmemizin önemli bir nedeni daha var. Basit: Eritilmiş peynir nadiren kendi başına tüketilir (düşünün: makarna, fondü, ızgara peynir, pizza…). Alibrandi, “Bu aynı zamanda lezzet ilişkisi nedeniyle eritilmiş peynir tadı algısı ve eritilmiş peynirle eşleştirilmiş malzemelerin lezzet arttırılması üzerinde de bir etkiye sahip olacak” diyor.

Kayıtlı bir diyetisyen. Seçim senin: